Filet de sandre rôti au lard et poêlée de chou vert

Aujourd'hui, le Chef et Maître Restaurateur du restaurant gastronomique l'Auberge de la Tour à Givet, Julien Ricail, vous a préparé une recette à partir de produits frais et de saison: Un filet de sandre rôti au lard et sa poêlée de chou vert. Une recette qui va enchanter vos papilles! Je vous invite d’ailleurs à la reproduire chez vous. C’est parti pour un nouvel atelier culinaire! Alors, à vos fourneaux!

Les ingrédients

 Pour 4 personnes:

  • 4 filets de sandre avec peau (160g)
  • 100 g de lard fumé
  • ½ chou vert
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 2 branches d’estragon
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 4 cl de vin rouge
  • 7 cl de bouillon de veau
  • 50 g de beurre
  • Poivre du moulin
  • Sel

 Préparation de la recette

 La garniture 

  1. Nettoyer le chou, le blanchir dans de l'eau bouillante salée.
  2. Rafraîchir et égoutter.
  3. Nettoyer la carotte et la couper en fine brunoise, la cuire et l'égoutter.
  4. Dans une sauteuse, faire revenir le chou et la carotte.
  5. Rectifier l'assaisonnement.

 La sauce 

  1.  Dans une casserole, faire réduire à feu doux le vinaigre avec l’estragon, l’échalote puis ajouter les lardons, le vin et faire encore réduire de moitié.
  2. Mixer puis passer au chinois.
  3. Monter la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement.

 Le dressage

  1. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu vif et poser les filets de sandre sur leur peau.
  2. Saler et poivrer.
  3. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante, baisser le feu et finir la cuisson.
  4. Sur une assiette, disposer la garniture, saucer et terminer par le sandre.

Et voilà, c’est prêt!

Bon appétit à tous et à la semaine prochaine!

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