Les confitures et le vinaigre de safran des Ardennes

En cette fin d’année, nous sommes tous à la recherche d’idée gastronomique originale. Des saveurs, des odeurs, des plats qui changent, que de bonnes raisons de mettre un peu de nouveauté dans sa cuisine. Et pourquoi ne pas essayer les plats au safran ? Voici quelques idées à faire et à déguster.

Le safran, une épice pas comme les autres :

Le safran est une épice de légendes. Ses origines mystérieuses se situent entre la Turquie et l'Inde. Le safran ne fait rien comme les autres végétaux. Alors que la plupart des plantes se réveillent au printemps, le safran, lui, entre en dormance. A l'automne, alors que les paysages évoluent vers des couleurs orangées et que les feuilles commencent à tomber, le safran reprend sa végétation. Pour sa transformation en épice, il faut extraire de la fleur le pistil que l'on fait ensuite sécher. Il faudra entre 120 000 à 180 000 fleurs  récoltées une à une à la main pour obtenir un kilo de safran.

On reconnait trois fonctions au safran :

  • Son pouvoir tinctorial : Il s'agit de son rôle le plus ancien, il permettait notamment de teindre les étoffes, de colorer des produits alimentaires ou écrire sur des parchemins.
  • Son utilisation en médecine : Les égyptiens  l'utilisaient en ophtalmologie, il y a plusieurs milliers d'années. Des ouvrages médicaux anciens recommandaient le safran contre la migraine, le mal de mer, la tristesse excessive, la petite vérole, la peste. De nos jours, un médecin américain met en évidence que le safran inhibe la croissance des cellules tumorales digestives. En outre, des études récentes confirment les effets positifs du safran sur l'humeur, l'anxiété et les dépressions légères.
  • Son emploi en cuisine : La cuisine médiévale l'utilisait à fortes doses dans des soupes, des pâtés, du pain, des recettes à base de viande et de poissons. Le safran en cuisine a trois propriétés : Le pouvoir colorant (il donne une couleur jaune orangée des plus appétissantes), un arôme des plus subtiles, une saveur qui va exalter les goûts des ingrédients présents dans la recette.

On cultive du safran dans les Ardennes ?

Il y a quelques années, à Launois sur Vence, Nathalie et Xavier Liesch se sont lancé dans l’expérience de la culture du safran. Aujourd’hui, il produisent et transforment toute une gamme de produits au safran sous le nom de leur entreprise « Le safran des Ardennes ». Ici tout est cueilli à la main. Le safran est cueillit le matin, quand elles sont encore fermées pour éviter que les 3 filaments rouges qui constituent le pistil soient dégradés. Il est même possible de visiter l’exploitation. Retrouvez toutes les informations ici.

Quelques idées pour les fêtes :

Chutney d’oignons au safran :

Idéal pour accompagner le foie gras.

Sauce au safran :

Quelques heures avant de réaliser cette sauce, faire infuser le safran dans un fond de crème fraîche liquide (4 à 24 heures avant si possible). Laisser l'infusion au frais. Faire tiédir le reste de crème fraîche liquide dans une petite casserole. Y ajouter l'infusion crème fraîche – safran. Saler. Poivrer. Verser votre sauce au safran sur une viande blanche (escalope de veau, de dinde, filet mignon?), du poisson, du riz, des pâtes.

La crème brulée au safran :

Quelques heures avant de réaliser cette recette, faire infuser le safran (les 18 filaments) dans un fond de crème fraîche liquide (4 à 24 heures avant si possible). Laisser l’infusion au frais. Mettre le lait et le reste de la crème dans une casserole. Monter à ébullition. Hors du feu, ajouter l'infusion de crème fraîche et de safran. Si vous êtes en avance, laisser  reposer une heure. Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'?ufs avec le sucre. Battre jusqu'à temps que le mélange blanchisse. Y ajouter le mélange lait ? crème – safran. Verser le tout dans 6 coupelles. Poser ensuite 3 filaments par coupelle si vous souhaitez décorer vos desserts. Cuire 45 minutes au four à 80 ° C. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation. A la sortie du réfrigérateur, parsemer de cassonade. Passer une flamme sur chaque coupelle si vous avez l 'équipement nécessaire.

Et même le thé vert au safran :

Faire chauffer de l'eau (Pas plus de 80 ° C). Mettre une cuillère à café rase de thé vert Gunpowder dans un infuseur. Mettre 6 à 8 filaments de safran dans un autre infuseur. Disposer les 2 infuseurs dans la tasse et verser l'eau. Au bout de 3 à 4 minutes, enlever l'infuseur dans lequel se trouve le thé vert (Si vous laisser infuser le thé vert plus longtemps, votre boisson va devenir amère). Couvrir la tasse pour laisser infuser les filaments de safran pendant au moins 7 minutes supplémentaires (soit au moins 10 minutes d'infusion en totalité pour le safran). Enlever l'infuseur dans lequel se trouve le safran. Sucrer à votre convenance.

Et il est à l’office de tourisme val d’Ardenne :

Retrouver les produits au safran à l’office de tourisme val d’Ardenne à Vireux-Wallerand et sur notre boutique en ligne. Pour accompagner lors de vos repas ou pour offir dans un coffret cadeau terroir, le safran des Ardennes fera toujours plaisir et saura surprendre par sa culture en Ardenne.

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