De la plantation à l’émondage des crocus, Aurélie nous dévoile ses secrets pour obtenir un safran de qualité.
Le safran des Ardennes

Nous rencontrons Aurélie Hazard, productrice de safran à Aiglemont dans les Ardennes depuis 2 ans et demi. Amoureuse du terroir, de la terre, des épices, elle décide de reprendre, avec son mari, l’exploitation de Nathalie et Xavier Liesch, autrefois située à Launois-sur-Vence depuis 2009. Aurélie a entamé sa deuxième récolte sur ses terres à Aiglemont et nous parle avec passion de l’ « or rouge », cette épice qu’elle affectionne tout particulièrement. « Le safran permet d’allier le côté culinaire, le côté terroir et visites de l’exploitation. Toutes les parties touristiques qui nous intéressent vraiment » nous confie Aurélie.

Le safran, une épice rare et convoitée

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus et par prélèvement et déshydratation de ses trois stigmates rouges, aussi appelés pistils.

Le safran est une épice que l’on utilise, en règle générale, dans les poissons, viandes blanches, coquilles St-Jacques. Les plats les plus connus et assaisonnés au safran restent quand même la paëlla, le risotto, la bouilleabaisse. Vous reconnaîtrez la présence du safran dans ces plats grâce à la couleur jaune-or qui est prédominante et à son goût raffiné. Ces caractéristiques font d’ailleurs de lui un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier.

Aurélie nous révèle aussi que le safran peut-être utilisé dans les desserts. « Une salade de fruits avec un sirop de safran dessus c’est un régal. Vous allez laisser réhydrater votre safran dans du lait que vous allez utiliser pour faire un gâteau, un riz au lait, une brioche…c’est vraiment délicieux »

Le safran des Ardennes

De la plantation à la récolte

« Le crocus pousse naturellement dans les jardins, dans les prairies mais le crocus sativus lui a besoin de la main de l’homme pour se multiplier » nous révèle Aurélie. En effet le crocus domestique C. sativus L. est une plante vivace à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage. C’est pour cela que le safran, appelé parfois « or rouge », est l'épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur.

« La récolte va se passer en octobre/novembre toujours. Ça commence tous doucement par 10, 20, 50 fleurs et on va monter jusqu’à 16000 fleurs par jour. Et puis redescendre petit à petit jusqu’à ce qu’il n’en reste plus".

Le safran pousse idéalement s'il est exposé directement à la lumière du soleil, et s'accommode mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les plantations exposées face au soleil. Mais contrairement aux Pays chauds, le safran des Ardennes est d’excellente qualité pour une simple et bonne raison d'après Aurélie: « Dans nos pays « froids », on a pas de période de récolte. On peut récolter le matin, l’après-midi, peu importe car même quand le soleil atteint son apogée, il n’est pas assez chaud pour griller les pistils. Contrairement à certains pays comme le Maroc, la Tunisie ou encore l’Iran, où ils sont obligés de récolter très tôt le matin à cause des fortes chaleurs »

Vous l’aurez compris, le safran des Ardennes est donc d’excellente qualité car le séchage des pistils est maîtrisé par les safraniers. D’ailleurs, le safran d’Aurélie a été analysé et se place en catégorie 1 c’est à dire en haut du podium.

Le safran des Ardennes

L'émondage et le sèchage, des étapes à ne pas négliger

Vient ensuite l’étape de l’émondage et du séchage des pistils de safran. Aurélie nous raconte : « Alors tout est manuel. De la plantation à l’émondage, en passant par la récolte, aucun moyen de mécaniser ses étapes. Pour l’émondage, on écarte bien les pétales des fleurs et on a plus qu’à couper les pistils de safran, non pas à leur base, mais entre la partie orange et rouge. Le restant n’est pas considéré comme du safran et peut-être synonyme de fraude. Certains vous vendront la totalité du pistil comme du safran alors que ça n’en est pas. Je fais très attention là-dessus. Les pistils vont êtres ensuite séchés et mis dans des bocaux hermétiques pour qu’ils gagnent en maturité »

Aurélie propose, en plus des visites de la safranière, des ateliers culinaires durant lesquels elle explique justement comment ne pas vous faire avoir, comment différencier le vrai du faux safran...Vous pourrez cuisiner des plats sucrés ou salés en fonction des saisons et repartir avec votre réalisation ou encore faire de la cueillette et de l’émondage. C’est avec plaisir qu’Aurélie vous accueille sur son exploitation et dans son atelier.

Le safran des Ardennes

Aurélie réalise également des produits de terroir au safran tels que des confitures, des kits pour riz au lait ou cookies, du chutney d’oignons et pleins d’autres articles que vous pouvez retrouver dans notre boutique « Ardennes de France » à l’office de tourisme de Vireux-Wallerand  et sur notre boutique en ligne ICI

Merci à Aurélie Hazard et à bientôt pour de nouvelles aventures.