Aujourd’hui, dans les lundis de la gastronomie, je vous propose une recette de saison qui ravira les plus grands amateurs de chasse. En terrine, en rôti ou en sauce, notre sanglier emblématique se révèle très appétissant. C’est vrai qu’ il est très apprécié en venaison pour sa chair goûteuse et peu grasse. Non pas que je sois friande de braconnage, je sais quand même apprécier les bonnes choses. Qui a dit que la gourmandise était un vilain défaut? ? Et puis la période de chasse touche à sa fin donc autant en profiter encore un peu. Allez à vos fourneaux!

Les ingrédients

Pour 8 personnes:

  • 2 kg de viande de sanglier (cuissot ou épaule désossés)
  • 1 couenne de porc fraîche
  • 250 gr de jambon sec d’Ardenne
  • 1 kg de cèpes moyens (dits de Bordeaux)
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 2 oignons rouges
  • 4 grosses échalotes rouges
  • 4 caïeux d’ail
  • Graisse d’oie ou saindoux
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de persil
  • sel fin et poivre noir du moulin

La préparation

Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté et hachez le jambon grossièrement. Nettoyez les champignons, séparez les têtes des pieds ; coupez les têtes en gros morceaux et émincez les pieds. Enfin, hachez les oignons, ails et échalotes.

Dans une grande cocotte en fonte, avec 3 cuillerées à soupe de graisse, faites revenir le jambon et le hachis d’oignon. Ajoutez les morceaux de sanglier puis les pieds de champignons. Faites revenir 10 min, puis glissez la couenne de lard au fond du récipient. Mouillez alors à hauteur, avec le vin et un peu d’eau si nécessaire. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, couvrir et laissez mijoter 2 heures sur feu très doux. Vous pouvez tout aussi bien mettre la cocotte au four.

Ensuite, dans un peu de graisse, faites sauter les têtes de champignons, salez, poivrez et saupoudrez largement de persil haché. Introduisez les cèpes égouttés dans la cocotte, mélangez délicatement et prolongez la cuisson 30 min. Servez bien chaud, accompagné de petites pommes de terre « cornes de gatte » cuites à l’eau. Sa chair est ferme, très fine et fondante, ceci associé à un goût savoureux aux notes de noisettes. Ou alors, vous opterez pour une purée ou des pâtes fraîches.

Bon appétit à tous et à lundi prochain pour une nouvelle recette de nos terroirs!

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